เมื่อจะซื้อเนยทีไร มักจะแยกไม่ออกระหว่างเนยแท้ (Butter) กับ เนยเทียม (Margarine) เพราะสีและเนื้อมีความคล้ายกันมาก ยิ่งถ้าเป็นแม่ครัวมือใหม่ หรือคนเพิ่งหัดทำขนม ยิ่งปวดหัว จะเลือกยังไง และมันต่างกันยังไง ยืนงงในดงเนยอยู่นานสองนาน สุดท้ายก็ซื้อผิดอีกจนได้ วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจถึงข้อแตกต่างระหว่างเนยแท้ กับ เนยเทียม เพื่อจะได้นำไปใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อเนยแท้หรือเนยเทียมดีกว่า
เนยแท้คืออะไร และ เนยทำมาจากอะไร
เนยสด หรือ เนยแท้ คือ ไขมันที่แยกชั้นออกมาจากน้ำนมสัตว์ เช่น นมแพะ นมวัว นมควาย ซึ่งเนยที่คนนิยมทานกันมากที่สุดคือ เนยจากนมวัว เพราะมีกลิ่นหอมละมุน รสชาติกลมกล่อมกว่านมสัตว์อื่น ๆ โดยไขมันที่ได้จะเป็นไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง อยู่ที่ 80-82% ไม่เป็นไขมันทรานส์ แต่ละลายง่าย จึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ทำให้เนยแท้ราคาแพงกว่าเมื่อเทียบกับเนยเทียม
วิธีการทำเนยสด โดยเริ่มจากการนำนมสัตว์ไปเขย่าหรือปั่น เพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการด้วยอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว แล้วจึงนำไปแช่เย็น ก็จะได้เนยสดไว้สำหรับใช้บริโภคหรือจำหน่าย
เนยเทียมคืออะไร และ มาการีนทำมาจากอะไร
เนยเทียม หรือ มาการีน คือ เนยที่ทำมาจากไขมันพืช ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด โดยผ่านกระบวนการผลิตต่าง ๆ จนน้ำมันกลายเป็นก้อนแข็ง มีกลิ่นและสีคล้ายเนย แต่มีความคงตัวสูง สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้ในมาการีนมีไขมันทรานส์ เมื่อทานแล้วจะรู้สึกถึงความลื่นในปากมากกว่าเนยแท้ จึงมีราคาถูกกว่าเนยสดอยู่พอสมควร
วิธีการทำมาการีน หรือการผลิตเนยเทียม โดยจะใช้กระบวนการไฮโดรจีเนชัน หรือ เติมก๊าซไฮโดรเจนเพื่อให้น้ำมันพืชกลายสถานะจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็ง แต่ระหว่างการผลิตจะก่อให้เกิดไขมันอิ่มตัว ทำให้มีไขมันทรานส์ในมาการีน ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ในปัจจุบันผู้ผลิตและผู้ประกอบการได้มีการพัฒนากระบวนการผลิต โดยใช้วิธีอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน เพื่อป้องกันการเกิดไขมันทรานส์ แต่อาจมีการปนเปื้อนหรือเกิดวัตถุเจือปนในอาหารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) และ สารแต่งสี (Colorant) เป็นต้น
เนยเทียมใช้แทนเนยสดได้ไหม
เนื่องจากเนยเทียม หรือ มาการีนราคาถูกกว่าเนยสด หลายคนจึงนิยมใช้มาการีนแทนเนยสด ทั้งในเมนูอาหารหรือการทำเบเกอรี่ต่าง ๆ เช่น ใช้ทาขนมปัง การทอดโรตี เค้ก คุ้กกี้ เพื่อเป็นการลดต้นทุนการผลิต ได้ปริมาณในการใช้เป็นส่วนผสมมากขึ้น แถมยังช่วยการขึ้นฟูและเพิ่มความกรอบให้กับขนมอบต่าง ๆ เช่น ช่วยให้เนื้อเค้กมีความฟู หรือ ทำให้คุ้กกี้ฟูและกรอบอร่อย นอกจากนี้ มาการีน ยังเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภควีแกน มังสวิรัต ทานเจ หรือคนที่งดทานเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม มาการีนหรือเนยเทียมผลิตจากน้ำมันพืชและน้ำเป็นหลัก โดยมีส่วนผสมของนมน้อยมาก หรืออาจไม่ส่วนผสมของนมจากสัตว์เลย แต่ให้รสชาติคล้ายเนยแท้ถึง 80% ซึ่งถือว่าเป็นทางเลือกแก่ผู้ที่ชื่นชอบบริโภคเบเกอรี่แต่ไม่ต้องการทานผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมใด ๆ จากสัตว์ แต่อย่าลืมว่ากระบวนการผลิตเนยเทียมส่งผลให้มาการีนมีไขมันทรานส์ หรืออาจมีวัตถุเจือปนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้คุณสามารถตัดสินใจเลือกซื้อได้ ระหว่าง เนยแท้ หรือ เนยเทียม ที่ตอบโจทย์ความต้องการและดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน